Semakin marak kasus beredarnya daging berformalin, daging gelonggongan, ayam tiren di pasar local akhir-akhir ini maka perlu adanya petunjuk praktis cara mengenali daging yang sehat untuk dikonsumsi dan memenuhi standart daging ASUH ( Aman, Sehat, Utuh dan Halal ).
Kriteria Kualitas Daging
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa factor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong.Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan.Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.
Kualitas Daging Yang Baik
Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah :
* Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
* Kandungan lemak ( marbling ) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot ( intramuscular ). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada wkatu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa.
* Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetic dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
* Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relative kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.
Kriteria Daging Yang Tidak Baik
Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :
* Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
* Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotic akan menghasilkan daging yang berbau obat – obatan.
* Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.
* Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah ( jika ditekan dengan jari akan terasa lunak ) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apaila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
* Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim – enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfide.
Mengenal Ciri-ciri Daging dari berbagai Hewan :
Daging Sapi
Daging Sapi Muda
* Warna pada umumnya agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat dan menjadi tua.
* Terdiri dari serabut – serabut halus.
* Konsistensi agak lembek.
* Bau dan rasa berbeda dengan daging sapi dewasa.
Daging Sapi Dewasa
* Warna daging merah terang.
* Berserabut halus dengan sedikit lemak.
* Konsistensi liat / kenyal.
* Bau dan rasa aromatis.
* Bersih tidak ada darah.
* Permukaan mengkilat.
Daging Kambing
* Warna daging merah muda pucat.
* Lemak menyerupai lemak domba warna putih.
* Bau daging kambing jantan lebih menyengat daripada bau daging kambing betina.
Daging Domba
* Daging terdiri dari serabut halus.
* Warna merah muda.
* Konsistensi cukup tinggi.
* Banyak lemak di otot.
* Bau sangat khas.
* Lemak berwarna putih.
Daging Kuda
* Warna daging merah kehitaman hingga kecoklatan, karena pengaruh udara berubah menjadi biru.
* Serabut otot besar dan panjang, konsistensi padat, diantara serabut tidak ditemukan lemak.
* Bau dan rasa sedikit manis.
* Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lembek.
Daging Babi
* Warna daging pucat sehingga merah muda.
* Serabut halus dengan konsistensi padat dan berbau spesifik.
* Otot pungung yang mengandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih.
* Pada umur tua daging berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar.
Daging Babi Hutan
* Warna daging merah gelap.
* Serabut otot besar.
* Permukaan daging berminyak.
* Baunya apek.
* Banyak lemak di otot.
* Bau sangat khas.
* Lemak berwarna putih.
Daging Kerbau
* Pada umumnya liat karena disembelih pada umur tua.
* Serabut otot kasar dan lemaknya putih.
* Rasanya hampir sama dengan daging sapi.
* Warna daging merah tua / gelap.
Daging Ayam
* Warna daging putih pucat.
* Bagian otot dada dan otot paha kenyal.
* Bau agak amis sampai tidak berbau.
Identifikasi Pemalsuan Daging
Daging Ayam Berformalin
* Berwarna putih mengkilat.
* Konsistensi sangat kenyal.
* Permukaan kulit tegang.
* Bau khas formalin.
* Biasanya tidak dihinggapi lalat.
Daging Ayam Tiren
* Warna kulit kasark terdapat bercak – bercak darah pada bagian kepala, ekor, punggung, sayap, dan dada.
* Bau agak anyir.
* Konsistensi otot dada dan paha lembek.
* Serabut otot berwarna kemerahan.
* Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh darah.
* Warna hati merah kehitaman.
* Bagian dalam karkas berwarna kemerahan.
* Ayam setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan plastic akan keluar cairan memerah dalam plastic.
* Warna daging kebiruan dalam proses pembusukan.
* Daging ayam setelah digoreng bila diumpankan ke kucing tidak mau dimakan.
Daging Sapi Gelonggong
* Warna daging merah pucat.
* Konsistensi daging lembek.
* Permukaan daging basah.
* Biasanya penjual tidak menggantung daging tersebut karena jika digantung akan banyak mengeluarkan air sehingga berat daging berkurang.
Daging Mati Sebelum Disembelih
* Bau khas bangkai.
* Irisan leher / bekas pemotongan rapi.
* Adanya darah yang membeku pada arteri / pembuluh darah dan vena jugularis.
* Warna daging kehitaman ( 3 – 5 jam setelah kematian ).
Usus berwarna kebiruan.
* Paru, jantung dan organ lain masih ada darah.
* Konsistensi daging lama sekali bahkan sampai berlubang.
* Darah terkumpul sesuai saat terjatuh.
Daging Segar Yang Diawetkan Dengan Es Batu
* Warna daging agak pucat.
* Organ dalam agak mengeras.
* Bau khas daging berkurang.
* Permukaan daging agak basah.
No comments:
Post a Comment